Santa Maradona

Arrocito ago 02, 2011

Hace unas semanas, con la Copa América aun en juego, Pablo Armero, el jugador de la Selección Colombia le comentaba a la prensa su desconcierto con la preparación del arroz en el ambiente culinario local. “El arroz es fundamental. Ahí, el chef de acá trata de hacerlo, pero no queda igual. Se le echa no más agua y que cocine, en Colombia le echamos su condimento” decía.

Armero nació en Tumaco, en el Pacifico colombiano. Yo nací a muchos kilómetros de ahí, en el caribe colombiano, pero entiendo de todo corazón ese sentir.

Mi mamá hacía un arroz al que llamaba arroz embustero que era una imitación de arroz con pollo menos el pollo y con condimentos adicionales para simular el color y con suerte el sabor del original. Uno aprendía desde pequeño que la comida sin arroz no podía considerarse comida, si acaso una merienda, una distracción entre los tres golpes. Pero la comida era lo que venía con arroz. Arroz blanco, arroz volao, arroz con coco, arroz con habichuelas, arroz con frijolitos, arroz de atún, arroz con lo que sea.

Mi preferencia, sin embargo, siempre fue por el arroz blanco. Yo lo combinaba con suero, o con queso desmenuzado. Con un pedazo de bollo blanco o de maíz quedaba de chuparse los dedos. En general siempre me opuse al arroz de atún. Era muy bueno pero me decantaba por una mezcolanza de atún con huevo que mi abuela preparaba y que yo encontraba deliciosa. Usar el atún para el arroz me parecía un despropósito. Mi hermana, que compartía mi afición arrocera, me dijo hace poco que con los años ha sentido un renovado interés por la sopa de arroz, un desastre que hacía mi mamá que no era ni sopa ni arroz, sino un plasma entre los dos. En Medellín estuvimos buscando algo similar pero solo atinaron a ofrecernos la sopa de cura pobre que es una sopa, en el sentido liberal de la palabra, de arroz y papa a la que se le agrega un poco de carne molida. Rinde, es barata y llena pero solo por un breve instante. Jarta bobos, le decíamos.

Hoy día, en Estados Unidos la fama del arroz vive momentos precarios. Los únicos que parecen comerlos con consistencia son los de origen asiático que lo usan como acompañante en sus platos, y a veces lo reducen a un personaje de reparto. Los hindúes se han unido a la resistencia apoyando el arroz basmati, los italianos con el arroz de arborio para el risotto o el arroz vaporizado para el arroz pilaf. En el medio popular, sin embargo, al arroz se le acusa de engordar, de no alimentar, de ser una vaina llenadora que se interpone en el ideal estricto del alimento como nutriente. Proponen eliminarlo del todo en la dieta común, o a lo sumo, reemplazarlo por opciones esotéricas como la quinoa, la cebada o un arroz sin mucho procesar.

Esta noche, para mantener viva la llama de la rebeldía haré un arroz calentao con los frijoles del domingo. Lo insto que se una a la lucha.

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